- Sommaire
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- SYSTEMES
de PROGRAMMATION BASIQUES
COURANTS
- sur
les petits fours
électriques
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- par
Smart2000
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- Introduction :
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- Ces installations
déroutent souvent les acquéreurs de
fours anciens lorsqu'ils n'ont pas pu se procurer la
documentation technique, cette courte page
d'explication devrait les éclairer un
peu.
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- Pour des raisons
économiques, les petits fours sont rarement
dotés de systèmes de régulation
très sophistiqués. Ces dispositifs sont
la plupart du temps basés sur des horloges et
des interrupteurs proportionnels (simmerstats) en
série sur un régulateur de
température et permettant de piloter le relais
de chauffe.
- Les systèmes les plus
courants permettent de régler deux allures de
chauffe pendant la montée en température
: le petit feu et le grand feu. Le petit feu
résulte du fractionnement de alimentation
électrique de la chauffe par une interruption
proportionnelle au temps. Ce fractionnement est
réglable de 0 à 100%, ce qui permet de
choisir la façon de modérer la
montée en température selon la nature de
la charge à réchauffer. La durée
du petit feu (période ou la puissance est
fractionnée) est réglable par une
horloge appelée "horloge de petit feu"
généralement graduée en heures.
Le grand feu est l'alimentation continue à
pleine puissance de la chauffe.
- Le régulateur de
température permet de régler la
température maximale qui devra être
atteinte par le four. Lorsque cette température
est atteinte le régulateur la maintien en
agissant sur le relais de chauffe. C'est là le
rôle essentiel d'un régulateur.
- La durée du maintien
constitue le "palier" de cuisson. Elle est
généralement réglée
à partir d'une horloge, appelée "horloge
de palier". Elle est souvent graduée en
minutes. Une fois le palier terminé la chauffe
est coupée et le four commence à
refroidir. Certains systèmes très
basiques n'ont pas de palier de cuisson.
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- Ces systèmes
rudimentaires ne permettent pas de faire des courbes
très précises, ni très
compliquées. Ils demandent de savoir
apprécier le "dosage" de la chauffe de petit
feu à la fois en puissance et en durée.
Il faut une certaine habitude et une bonne
connaissance du comportement du four pour cuire
convenablement ses produits.
- Les conséquences les
plus malheureuses de ce type de matériel
lorsqu'il est mal compris sont la casse
d'échauffement et des durées très
variables d'une cuisson à une
autre.
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- Ces systèmes sont
assez faciles à remplacer pour ceux qui
désirent faire des cuissons pointues (Voir
l'article suivant : Installer
un programmateur-régulateur électronique
sur un petit four
électrique)
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- Voici quelques exemples des
combinaisons basiques les plus courantes
équipant les petits fours :
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- 1) Exemple de
régulation basique sur un four Naber
composée de 4 éléments
réglables :
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- 1er
élément : Le
régulateur de
température
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- La rotation d'un
bouton muni d'un index permet de
sélectionner sur le cadran
gradué en °C la
température maximale qui devra
être atteinte par le four.
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- Dans la partie
inférieure du cadran de
sélection de température, un
petit indicateur rectangulaire
gradué de -200 à +200°C
indique l'approche de la consigne
réglée lorsque la
température atteinte se trouve dans
un domaine de 200°C autour de
celle-ci.
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- Dans l'exemple
de la photo ci-contre, l'index a
été réglé sur
1000°C et l'indicateur d'approche de
la consigne est sur 0, ce qui indique que
les 1000°C sont atteints dans le
four.
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- 2ème
élément : L'horloge
de petit feu
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- La rotation d'un
bouton muni d'un index permet de
sélectionner sur le cadran
gradué en heure (h) la durée
de chauffe qui sera allouée au
petit feu.
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- Le petit feu
correspond à une durée de
chauffe pendant laquelle la puissance du
four est réduite. Passé ce
délai le four sera remis
automatiquement à pleine puissance
jusqu'à la fin de la cuisson.
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- 3ème
élément : Le
réducteur de puissance du petit
feu
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- La rotation d'un
bouton muni d'un index permet de
sélectionner sur le cadran
gradué de 0 à 100 (%) le
pourcentage de la puissance du four qui
sera utilisée pendant le petit feu
(cet appareil est un simmerstat, il laisse
passer le courant par impulsions de temps
proportionnelles au % choisi).
Si cet indicateur
est positionné sur 100% le four
fonctionne à pleine puissance. Dans
l'exemple ci-contre il est
réglé sur 20%, les
résistances sont donc
alimentées par des impulsions de
chauffe totalisant 20% du temps.
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- 4ème
élément : L'horloge
de palier
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- La rotation d'un
bouton muni d'un index permet de
sélectionner sur le cadran
gradué en minutes (mn) la
durée du maintien de la chauffe (le
palier de cuisson) lorsque la
température programmée sur
le régulateur sera
atteinte.
Passé ce
délai la chauffe s'arrête
automatiquement et le four commence à
refroidir.
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- 2) Exemple d'une
régulation basique rudimentaire composée
de 3 éléments réglables (sans
palier) :
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- 1er
élément en haut du coffret :
Le régulateur de
température
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- La rotation d'un
bouton muni d'un index permet de
sélectionner sur le cadran
gradué en °C la
température maximale qui devra
être atteinte par le four.
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- Il n'y a pas
d'indication de l'approche de la
température de consigne, juste un
petit voyant rouge qui indique la chauffe
au bas du cadran.
- Dans l'exemple
de la photo ci-contre, l'index a
été réglé sur
850°C (8,5 x 100°C).
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- 2ème
élément (en bas à
gauche) : L'horloge de petit
feu
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- La rotation d'un
bouton muni d'un index permet de
sélectionner sur le cadran
gradué en heure (h) la durée
de chauffe qui sera allouée au
petit feu.
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- Le petit feu
correspond à une durée de
chauffe pendant laquelle la puissance du
four est réduite. Passé ce
délai le four sera remis
automatiquement à pleine puissance
jusqu'à la fin de la cuisson. La
chauffe sera arrêtée
dès que la consigne
programmée sur le régulateur
sera atteinte, il n'y aura donc pas de
palier.
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- 3ème
élément (en bas à
droite): Le réducteur de
puissance du petit feu
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- La rotation d'un
bouton muni d'un index permet de
sélectionner sur le cadran
gradué de 0 à 100 (%) le
pourcentage la puissance du four qui sera
utilisée pendant le petit feu (cet
appareil est un simmerstat, il laisse
passer le courant par impulsions de temps
proportionnelles au %
choisi)..
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- 3) Exemple de
régulation basique sur un four de construction
artisanale composée de 3 éléments
réglables :
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